【法國名廚食譜】法國西部料理 番茄乾魔鬼魚冷盤

文│方慧圖│楊以芬、Fotolia

普瓦圖──夏朗德大區（Poitou-Charentes）坐落在法國西部，位於巴黎盆地（bassin Parisien）和阿基坦盆地（bassin Aquitain）之間，西鄰大西洋。它既有內陸地區的寧靜氛圍，又坐擁美麗島嶼和金色沙灘。法國作家Tharaud這樣描述該大區：「在這片平原上，一種高雅的貴族氣質不可思議地映入眼簾，進入您的心房。」

今天給大家介紹一道由來自這個大區的名廚Christopher Coutanceau創製的食譜「番茄乾魔鬼魚冷盤」，是一道清爽可口的料理。

這道冷盤食譜的份量為六人份。

食材如下：

1.製作番茄乾的食材：

番茄8個
1瓣大蒜
100克橄欖油
1小枝百里香
1片月桂葉
檸檬乾
橄欖醬
鹽
胡椒

2.烹飪魔鬼魚的食材

100克洋蔥
100克紅蘿蔔
法國香草束（百里香、月桂葉和迷迭香）
250克白葡萄酒
1公斤魔鬼魚
3張明膠
20克切碎芫荽
20克切碎龍蒿
鹽
胡椒
4升水

3.料理醬汁的食材

100克馬奶滋醬
10克雪利酒醋
100克奶油
鹽
胡椒

4.配料：沙律蔬菜嫩葉。

這道菜的烹飪有下列步驟：

第1步：製作番茄乾

1.把番茄放入沸水中燙10秒鐘，然後放在冰水中浸泡使之冷卻。

2.去掉番茄皮，切成兩半，去掉番茄籽。

3.在一烤箱盤裏放上烘焙紙，刷上橄欖油，把番茄均勻分佈在烘焙紙上，再加上幾片月桂葉和百里香小枝，還有大蒜。

4.在80℃的焗爐中焗3小時。

第2步：烹飪魔鬼魚

1.把水、白葡萄酒、鹽和胡椒、法國香草束、洋蔥和紅蘿蔔切片放入鍋裏。

2.煮滾後把魔鬼魚也放入鍋裏燒30分鐘，溫度維持在80°C左右。

3.取出魔鬼魚，去魚骨，然後讓它冷卻至室溫。

4.把三張明膠浸在冷水中泡，然後放入煮魔鬼魚的湯鍋裏溶化。

5.在一個陶製或瓷製容器中四周貼上保鮮膜，在底部鋪上一層魔鬼魚肉，上面鋪一層番茄乾，然後依次為細碎芫荽、龍蒿、檸檬乾和橄欖醬層、魔鬼魚肉層和番茄乾層，最後是魔鬼魚肉層。把膠凝汁魚湯倒入容器中至呈飽和狀。

6.放入雪櫃冷藏12小時。

第3步：料理醬汁

混合馬奶滋醬和雪利酒醋，然後加入奶油充份攪和，再添加調味料。

第4步：裝盤

在一個盤子裏，放一小束沙律蔬菜嫩葉並淋上調味香醋，切一片番茄乾魔鬼魚，撒上少許鹽和胡椒，旁置奶油醬汁，這樣一道營養豐富的法式冷盤就準備就緒了。◇
　